De l’épice à l’assiette

De l’épice à l’assiette

DÉCOUVRONS COMMENT BIEN UTILISER LE SAFRAN

Prélever le safran et doser :

Préambule :
1 pistil = 3 filaments ou stigmates.
Il faut en prélever la quantité nécessaire. Prévoir 2 à 3 pistils par personnes (càd. 6 à 9 filaments entiers). Ne pas oublier de refermer au plus vite votre bocal de manière à ce que le safran restant ne s’hydrate pas !

Macérer :

Vous devez savoir avec quelle base vous allez laisser macérer votre safran. L’alcool ou le vinaigre vont accélérer la révélation de la saveur du safran, tout comme toute base aqueuse. Pour les desserts, vous pourrez faire macérer votre safran dans de la crème fraiche par exemple.
Macérer dans de l’eau tiède est la pratique la plus répandue. On laissera macérer entre 12 et 24 heures : 4 pistils (12 filaments) dans une cuiller à soupe de liquide. Vous pourrez réduire les stigmates en fines particules pour plus d’effet.

Infuser :

Si vous n’avez pas assez de temps, l’infusion dans l’eau chaude accélère la libération des saveurs (seulement une heure). Ce système n’équivaudra toutefois pas en qualité à une longue macération.

Conserver la macération pour avoir toujours son safran prêt à cuisiner :

Les chefs de cuisine s’organisent pour ne jamais manquer de safran. A la fin de la semaine, ils prévoient une quantité de safran dont ils estiment avoir besoin durant la semaine qui va suivre. Ils font macérer le safran une journée dans de l’eau tiède et le laissent une journée, après quoi ils filtrent la macération et la réservent en bocal clos au frigo. Le safran macéré se gardera ainsi une semaine sans altération. A ce stade, il est possible de le congeler en cubes-doses. Pour ce faire, ils mesurent le poids d’eau de la macération totale dont ils connaissent le nombre de filaments et divise cette quantité en nombre de cubes pour autant de portions. Ce "truc et astuce" permet d’avoir toujours sous la main du safran prêt à cuisiner.

A quel moment introduire le safran dans la préparation ?

Dans les préparations chaudes, il est primordial de n’introduire le safran macéré ou infusé qu’en fin de cuisson pour ne pas perdre la richesse des saveurs de celui-ci. Le safran craint, comme toute épice, l’ébullition. Pour ce qui est des préparations froides, cela ne se vérifie pas (desserts, etc.).

Bon appétit !