Recettes

Découvrez ici les meilleures recettes au safran

PRÉAMBULE

L’usage du safran en cuisine est infini.



Puissant exhausteur de goût, le safran accommodera vos plats, sauces, desserts ou boissons tout en laissant par derrière une saveur si particulière d’une grande finesse.
Les recettes safranées sont nombreuses tant dans les livres de cuisines que sur l’Internet, cependant, beaucoup d’entre elles sont issues d’une utilisation d’un safran de piètre qualité ou même frelaté, nécessitant un dosage exagéré. Le Safran de Rodès, comme beaucoup de safran produits en France est un safran de qualité. Son dosage est de 6 à 9 filaments par personne. Avec un gramme, vous pourrez cuisiner 80 à 100 portions (20 à 25 repas familiaux)

Pour bien utiliser votre safran de qualité, il faut observer les règles d’or que voici :

  • bien acheter son safran : observer qu’il est en filament d’un rouge sans altération (pas de parties plus claires). Éviter le safran en poudre qui est souvent frelaté. Un bon safran a une odeur très puissante. Le safran produit en France oscille autour de 32 à 36 € le gramme. Sous la barre des 30 €, il n’est pas possible de le produire. Le safran français est de qualité supérieure car ses producteurs observent les règles du séchage avec une grande rigueur car cette opération est déterminante quant à la qualité du safran. En Orient, il est séché au soleil. Les UV détruisent la plupart des propriétés organoleptiques de l’épice. Acheter moins cher revient souvent plus cher car il faudra doser plus !
    Le Safran de Rodès vous garantit une grande qualité.
  • Garder son safran en milieu sec, étanche et à l’abri de la lumière (dans le bac à légume d’un frigo, par exemple).
  • Macérer la quantité de safran nécessaire dans un peu d’eau, de bouillon ou de crème fraiche suivant la recette et ce, 12 à 24 heures avant de l’utiliser.
  • L’incorporer à la recette en fin de cuisson car, comme toutes les épices, il ne supporte pas l’ébullition.

Pour les passionnés de cuisine, le safran sera un allié de premier choix. Il permet une grande créativité tant pour les préparations salées que pour les desserts. En sirop, il aromatisera délicieusement un bon vin blanc sec ou un jus de fruit. Il nappera vos salades de fruits, vos fromages de chèvre ou de brebis, ou vos pâtisseries… En confiture ou en gelée, il se laissera fondre sur un magret, un foie gras ou un gibier grillé, il déglacera vos sauces… En vinaigre, en huile, en moutarde, il assaisonnera vos salades.

Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir.
Voici quelques recettes. Nous nous efforcerons d’en publier quelques autres au fil du temps.



FILETS DE POULET AU SAFRAN
Pour 4 personnes.

Ingrédients :

4 filets de poulet fermier bio. 3 belles tomates 1 belle gousse d’ail 1 gros oignon doux 1 branche de basilic 300 gr. de petits poids mange-tout. 2 verres de riz thaï 2 cuillers à soupe d’huile d’olive 125 cl de crème fraiche Sel, poivre noir à moudre. ½ verre de cognac 0,05 gr. de safran de Rodès en pistil

Macération du safran de Rodès :

La veille, réduire le safran en fines particules et le mélanger à 2 cuillers à soupe de crème fraiche. La crème va prendre une belle couleur or. Tourner de temps en temps pour unifier. Pas avec une cuiller en bois qui absorberait les précieux arômes. Réservez.

Marinade :

Enlever la peau du poulet s’il en reste. Faire mariner pendant 4 à 6 heures les filets dans l’huile d’olive dans laquelle vous aurez ajouté la gousse d’ail émincée finement, sel et poivre moulu. Faire tourner les filets pour qu’ils soient sur toute sa surface en contact avec l’huile aillée, salée et poivrée.

Cuisson du poulet :

Sortir les filets de la marinade. Les poêler jusqu’à les dorer de chaque côté à feu moyen. Attention à ne pas brûler l’ail. Lorsque les filets sont dorés, arrêter le feu. Réserver les filets débarrassés des excédants d’ail dans un plat et le placer au four à 60° pour garder au chaud.

Sauce :

Déglacer les sucs de cuisson du poulet au Cognac, flamber. Passer le jus dans un poêlon. Jeter les particules restées dans la passoire.
A feu doux, allonger ce jus avec le reste de crème fraiche. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire (sel, poivre). Laisser fondre. Fariner un peu le mélange pour épaissir légèrement. (Farine tamisée). Laisser mijoter quelques instants. Le mélange doit être onctueux.

Pendant ce temps, peler et épépiner les tomates (ne garder que la chair). Emincer l’oignon.
Faire revenir l’oignon pour le faire fondre sans le dorer (pour ce faire, ajouter de temps en temps un filet d’eau, laisser réduire). Ajouter les tomates et le basilic finement haché. Rectifier l’assaisonnement. Laisser cuire à petits bouillons pendant 15 minutes.
Tamiser le tout à la passoire à légumes ou au mixer. Incorporer le coulis à la sauce. Mélanger à petits bouillons. Ajouter un filet de Cognac.
Le mariage du Cognac et du safran est magique…
Ajouter la crème safranée, laisser mijoter 3 minutes à feu très doux pour ne pas dissiper les arômes du safran. Laisser au chaud sans refaire de bouillon. Vérifier l’assaisonnement. Mélanger de temps en temps pour ne pas laisser se former de peau.

Légumes

Faire cuire à la vapeur les petits poids mange-tout. Il faut qu’ils soient croquants. Les réserver au four chaud à côté des filets.

Cuisson du riz thaï.

Rincer le riz à grande eau. Égoutter. Dans une casserole, mettre le riz rincé dans 1 fois et demie son volume en eau (non salée). Couvrir et cuire à feu doux jusque quand l’eau soit évaporée. Ne pas laisser brûler. Réserver le riz couvert.

Assemblage

Préchauffer les assiettes au four. Placer les filets de poulets sur les assiettes chaudes. Mouler chaque portion de riz dans des marasquins. Les démouler et les déposer sur chaque assiette à côté de chaque filet de poulet. Napper généreusement chaque filet de la sauce. Laisser le reste de sauce à table dans un saucier. Décorer le riz d’une branche de persil. Placer joliment les petits poids mange-tout. Servir. Bon appétit.

Suivant la saison, si vous ne trouvez pas de petits poids mange-tout, on peut les remplacer par des branches d’épinard également cuits à la vapeur. Au moment de les servir, les mouler dans une tasse chaude, puis démouler sur chaque assiette pour qu’ils soient présentés en pâté végétal. Une petite touche d’amertume fera son plus bel effet dans la douceur générale de la préparation.



CREME ANGLAISE AU SAFRAN DE RODES

Ingrédients :

4 à 5 jaunes d’œufs 100 g de sucre 1/2 litre de lait 1/2 gousse de vanille 0,1 gr. de safran de Rodès

Préparation :

Au préalable (12 à 24 heures avant) : faire macérer le safran réduit en fines particules dans 4 cuillers à soupe de lait. Réserver et mélangeant de temps pour unifier. Le mélange atteindra une belle coloration jaune or. Fendre la demi-gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Prélever les petits grains de vanille de sa gousse. Mettez le lait au gaz doux avec la gousse et les grains. Pendant ce temps, placer le jaune des œufs dans un petit plat en métal. Verser le sucre par dessus. Fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il soit bien blanc et onctueux. Lorsque le lait entre en ébullition, couper le gaz. Verser le lait chaud sur le mélange œufs/sucre en ôtant la gousse. Mélanger à la spatule de plastique (pas de bois car le bois absorberait les saveurs précieuses), en passant bien par le fond. Ajouter le safran macéré. Bain Marie. Faire bouillir une casserole d’eau à feu moyen et y déposer le plat contenant le mélange. Mélanger incessamment la préparation jusqu’à obtenir une nappe. C’est-à-dire que la sauce doit napper parfaitement la cuiller. C’est une opération délicate car trop de chaleur et ne pas remuer ne fut-ce qu’un instant risque de provoquer des grumeaux. Il faut surveiller la cuisson jusqu’à obtenir la consistance idéale. Lorsque la sauce est terminée, la passer à la passoire. Lorsqu’elle est refroidie, la réserver au frigo.

Servir pour napper vos desserts.

Idée : Ile flottante.

Verser la sauce dans une coupe à dessert. Y déposer une boule de meringue molle et légèrement sucrée. Couronner d’une pointe de crème fraiche battue et saupoudrer de poudre de chocolat. Safran, vanille et chocolat font un mariage sublime.

Crèpes au safran

Faites votre pâte à crêpes suivant votre recette. Utilisez du sirop de Safran de Rodès (voir boutique) pour les napper. Un délice d’une simplicité déconcertante !

Le vin blanc ou Champagne au Safran

Versez +/- 2cl de sirop de Safran de Rodès (voir boutique) au fond du verre et ajoutez le vin blanc ou Champagne. Pour du vin blanc, choisissez-le sec. Un vin neutre fera ressortir le goût du safran. Un vin sec mais fruité augmentera sensiblement les saveurs du raisin. C’est surprenant et tellement bon…

Bon appétit !