De la fleur à l’épice

DÉCOUVRONS LES DIFFÉRENTES ÉTAPES DE TRAVAIL AVANT D’OBTENIR UN SAFRAN DE QUALITÉ

La récolte :

La récolte se fait entièrement à la main, fleur après fleur. Dans l’idéal et dans la mesure du possible, nous cueillons les fleurs encore fermées (pas tout à fait écloses), pour éviter que le soleil soit trop en contact avec les stigmates, ce qui diminuerait les propriétés organoleptiques du safran. En effet, les UV altèreraient la qualité de l’épice. Le butinage par les abeilles, que les pistils du crocus Sativus soûle et parfois hélas tue, sera ainsi évité. Ces insectes qui malheureusement se raréfient seront épargnés. De plus, cela évitera que ces petites bêtes sympathiques répandent le pollen sur les pistils. Ainsi, nous sommes présents dès les premières heures du matin pour y cueillir 80% de la récolte de la journée. Le reste étant pratiqué en début d’après-midi car, entretemps des fleurs naissent encore.

L’émondage :

L’émondage est la phase qui consiste à séparer les pistils du reste de la fleur. L’on extrait ainsi les filaments de safran. Cette opération délicate se fait aussi à la main : on ouvre la fleur pour y prélever le pistil en ne gardant strictement que la partie rouge, comportant 3 filaments. Nous laissons à la fleur la partie plus claire de la base de chaque pistil car elle ne comporte aucun intérêt gustatif ni tinctorial. Les filaments strictement rouges sont un gage de qualité. Nos fleurs sont réservées et mélangées à un compost afin de les rendre au sol dès la fin du printemps prochain (voir méthodes culturales).

Le séchage :

Le séchage est la phase la plus importante de la préparation du safran. Les filaments frais doivent perdre entre 80 et 82% de leur poids lors du séchage qui doit être le plus rapide possible. Il existe plusieurs façons de sécher. En Orient, il se pratique souvent au soleil. Cette méthode est loin d’être idéale car le safran perd énormément en qualité au contact des UV. Une autre méthode consiste au séchage au feu de bois, sur un plateau. Il faut alors surveiller constamment pour ne pas risquer de brûler la précieuse épice. Une autre encore à l’aide d’un four réservé à cet usage. La température idéale est comprise entre 55 et 57° pendant 30 minutes (Le temps de séchage varie selon l’hygrométrie ambiante). Il faut surveiller la température exacte du four et n’y mettre les pistils que lorsque le four a atteint cette température. Nous avons opté pour le séchage au déshydrateur, à la même température, le séchage étant mieux réparti sur l’ensemble du volume à sécher et permettant de sécher plus de quantité. On constatera que le safran sera bien séché en vérifiant son aspect par le toucher : il doit être souple et cassant et de couleur rouge plus foncée. On vérifie aussi au pesage : pour cela, l’on va peser le safran frais, puis, après le séchage, le safran sec. Plus le séchage est rapide, plus le safran développera la saveur douce et fruitées typique du safran. Au contraire, s’il est trop long, le safran développera plus de saveurs boisées, ce qui est moins qualitatif. Le séchage est donc une opération cruciale qui déterminera le niveau de qualité.

Le pesage :

La phase du pesage est délicate. Elle consiste à peser l’épice avant et après séchage, pour vérifier le pourcentage perdu. Cette opération se pratique à l’aide d’une balance de précision. Elle devra être étalonnable pour correspondre à la législation en vigueur sur le sol français. Cela sera la garantie que la quantité pesée correspondra exactement à la quantité vendue avec une tolérance de 0,02 gr.

Le conditionnement :

La dernière manipulation consiste à emballer le safran séché dans des récipients de présentation de préférence en verre. Ce matériaux étant neutre, il n’altèrera pas les propriétés de l’épice. Ceux-ci sont fermés hermétiquement. La fermeture est sellée à la cire et le récipient est étiqueté en précisant l’année de production (le millésime), la date de mise en bocal et toutes les données relatives à la provenance ainsi que les certifications.

La conservation :

Il est préférable de consommer le safran au moins 3 mois après sa mise en bocal. C’est en milieu clos et à l’abri de la lumière que les propriétés organoleptiques se développent de manière optimale. Quand vous acquérez un bocal de safran, vous devez le conserver au sec, dans un endroit privé de lumière et au frais (une armoire ou un tiroir dans une pièce fraiche par exemple. L’on peut le conserver au frigo dans le bac à légume). Vous devez savoir quand il a été conditionné.