Repères de qualité du safran

Comment bien choisir un safran ?

L’appréciation sensorielle est le meilleur des repères pour le vrai connaisseur. Pour l’amateur, il ne suffit néanmoins pas toujours, son parfum pouvant être imité chimiquement assez facilement.
On aura recours à quelques méthodes pour s’assurer d’être en présence d’un produit sain et véritable, non falsifié :

Se fier à l’apparence.

Le safran authentique est vendu en filaments et non en poudre, trop facile à falsifier, cela va sans dire. On reconnait un bon safran par son apparence : il est d’un rouge intense, sang de taureau. Un safran trop foncé, virant au brun est synonyme de séchage à trop haute température. Il perd ainsi ses propriétés organoleptiques. Les filaments sont uniformément rouges, dépourvus de jaune à leur extrémité. S’il reste de ces terminaisons claires, sachez qu’elle n’ont aucune valeur gustatives et n’ont pour effet que d’accroître le poids de l’épice à vos dépens. Chaque filament est en forme de trompe. La présence de résidus de pollen n’est pas grave en soi mais signifie que la fleur a été butinée, donc qu’elle a été cueillie après éclosion et donc que les stigmates ont été exposés au soleil, ce qui n’est pas l’idéal. Le stigmate bien sec doit être flexible et cassant si l’on insiste. Il doit être emballé dans un emballage étanche (verre capsulé ou bouchonné, sachet étanche). Toute buée à l’intérieur de l’emballage est néfaste et synonyme d’humidité résiduelle. N’étant pas bien sec pas bien sec, (et aussi trop lourd), il risque de développer des moisissures.

L’analyse en laboratoire.

Moins à la portée du consommateur, l’analyse en laboratoire peut être pratiquée pour connaître des valeurs quantitatives d’un safran, d’où se dégageront des conclusions scientifiquement appuyées quant à certains aspects de la qualité du safran, en s’appuyant sur 3 paramètres (voir plus bas) qui déboucheront sur une norme ISO. En photométrie, les laboratoires analysent le safran en tenant compte des valeurs :

1- de la crocine : cette valeur détermine l’intensité de la couleur
2- du safranal : Cette valeur détermine l’arôme
3- de la picrocrocine : cette valeur détermine l’amertume.


Ces notions conforteront l’acheteur sur le fait que son safran peut être utilisé en plus ou moins grande quantité pour le même résultat. Il sera donc un des éléments déterminants du prix. Cela reste une analyse scientifique excluant des notions de terroir qui font qu’un safran est vraiment différent d’un autre, tout en ayant parfois les mêmes valeurs chiffrées…

Son prix

Le prix du safran dans le commerce est souvent indicateur de sa provenance réelle. Pour un prix anormalement bas, l’épice aura une provenance douteuse.

Les labels de reconnaissance



Les meilleurs Safran français, comme le Safran de Rodès, portent des signes de reconnaissance, de traçabilité. Que ce soit en agriculture biologique, en label rouge, ou portant le sceau "Safraniers de France" (association regroupant des producteurs de safran français scrupuleux d’une éthique sociale, culturale et environnementale) ces identifications rendent le produit traçable, protégé et contrôlé. Ces labels identifiables rendent le produit et son origine ainsi que son niveau de qualité fiables, sûrs. L’épice sera millésimée et présentée en flacon étanche et scellé.

La saveur et le bouquet seront quand même les éléments principaux déterminant le choix du connaisseur averti et … subjectif. Le Safran de Rodès vous offre le meilleur d’un vrai safran de terroir labellisé.

Le prix exagérément bas d’un safran est souvent synonyme de mauvaise qualité, voire de falsification !